Smardze nie są w Polsce najbardziej popularnym gatunkiem grzybów, ale doskonale znają je ci, którzy są w grzybach rozsmakowani. Doceniane są przez kucharzy wielu restauracji, ponieważ z ich udziałem powstają niesamowite potrawy. Jednak często można natknąć się na informacje o tym, że smardze wykazują toksyczne właściwości. Czy to prawda?
Autorka: Olga z Zespołu Smardze.pl
Czy smardze są trujące?
Odpowiedź na to pytanie nie jest oczywista. Łacińska nazwa smardzów to „morchella esculenta”, gdzie „esculenta” oznacza „jadalny”. Właściwie w wielu źródłach grzyby te opisywane są przy użyciu pełnej nazwy, czyli „smardz jadalny„. Powinno to wyczerpywać odpowiedź na pytania o to, czy smardze są grzybami trującymi. Jednak nie do końca tak jest. Smardze przed spożyciem należy poddać obróbce termicznej. Niezależnie od tego, czy decydujemy się je dusić, smażyć, czy zapiekać – finalnie otrzymamy grzyby, które całkowicie nadają się do spożycia i nie stanowią dla człowieka żadnego niebezpieczeństwa. W tym przypadku zatem śmiało możemy powiedzieć, że smardze nie są trujące.
Natomiast ich spożywanie na surowo jest zdecydowanie niewskazane – mogą wówczas wykazywać toksyczne właściwości i okazać się dla człowieka trujące. Ciężko postawić je tutaj w jednej linii z najbardziej trującymi grzybami, takimi jak muchomor sromotnikowy (muchomor zielonawy), czy borowik szatański. Zjedzenie smardzów, nawet na surowo, raczej nie okaże się tak tragiczne w skutkach, jak spożycie (nawet ugotowanych) muchomorów lub borowików szatańskich. Określa się, że surowe smardze są dla człowieka lekko trujące. To jednak sprawia, że zdecydowanie nie warto ryzykować i lepiej poddać te grzyby odpowiedniej obróbce termicznej. Będą wówczas nie tylko lepiej smakowały, ale ich jedzenie będzie przede wszystkim bezpieczne.
Grzyby – kiedy uważać?
Znane są nawet śmiertelne przypadki zatrucia po zjedzeniu grzybów. Nie dotyczą one smardzów, jednak warto zwrócić uwagę na to, kiedy grzyb na talerzu może być potencjalnie niebezpieczny i z czym wiąże się jego zjedzenie. W trujących grzybach najczęściej zawarte są toksyczne substancje, które powodują klasyczne dla zatrucia dolegliwości, np. bóle brzucha, wymioty i biegunki. W przypadku mniej trujących grzybów potrafią one ustąpić po kilku dniach, jednak zjedzenie najbardziej toksycznych gatunków kończy się najczęściej śmiercią. Co ważne, objawy często ustępują na chwilę, jednak potem przybierają na sile. To dlatego najbardziej trujące gatunki grzybów często nazywane są „podstępnymi zabójcami”. Co więcej, nawet niewielka ilość silnie trującego grzyba w jednej potrawie, może doprowadzić do zatrucia wielu osób.
Dlaczego zdarzają się przypadki zjedzenia trujących grzybów? Raczej nikt nie robi tego celowo. Jednak silnie toksyczne gatunki często są bliźniaczo podobne do tych, które możemy spożywać. Wymieniony wcześniej muchomor sromotnikowy, który uważany jest za najbardziej trującego grzyba w Polsce, potrafi bardzo przypominać uwielbianą przez wielu ludzi kanię. Natomiast borowik szatański często przypomina swojego jadalnego brata – borowika szlachetnego, czyli prawdziwka. Podczas zbierania tych grzybów warto zwrócić szczególną uwagę na to, czy na pewno zabieramy do domu grzyby bezpieczne.
Niebezpieczna siostra smardza – uwaga na pomyłki!
Wiemy już, że najczęściej powodem zatruć grzybami są po prostu pomyłki. Muchomor sromotnikowy ląduje w koszu grzybiarza jako zupełnie inny gatunek i przez to może dojść do tragedii. Wydawałoby się, że unikalny wygląd smardzów ogranicza ryzyko pomyłki z trującymi grzybami. Jednak nawet smardze mają swoich sobowtórów, niestety niebezpiecznych.
W roli głównej występuje tu niejaka piestrzenica kasztanowata, która wyglądem bardzo przypomina smardza, jednak jest grzybem trującym i nie nadaje się do spożycia. Co ciekawe, przez lata była uważana za grzyba jadalnego, a w jej łacińskiej nazwie ciągle znajduje się przymiotnik gatunkowy „esculenta”, czyli „jadalny”. Jednak po tym, jak ustalono, że piestrzenica kasztanowata jest przyczyną zatruć, zakazano jej sprzedaży. To kolejny powód, dla którego powinniśmy kupować grzyby tylko ze sprawdzonych źródeł.
